Туры в Армению: что такое толма?
Национальная кухня - элемент национальной культуры, который хранит в себе не только историю народа, но и его менталитет, дух и характер. Кулинарные традиции Армении берут начало из глубокой древности.
Толма - блюдо, представляющее мясной фарш с рисом, завернутым в виноградные листья. Толма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления толмы.
Международная борьба за "авторство" толмы
Турки и греки приписывают происхождение этого блюда себе. Причем в битве за толму они ссылаются на исторические источники. Тем не менее, большинство авторитетных международных источников все же считают толму блюдом национальной армянской кухни.
В частности, в справочнике по еде Оксфордского университета отмечается, что толма – это исключительно армянская еда, которую позже позаимствовали турки. Историк, автор кулинарных книг Вильям Похлебкин также склоняется к мысли, что толму придумали армяне. Просто поскольку в период изобретения этого блюда Армения была поделена между Турцией и Персией, многие истинно армянские кушанья стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни.
В Азербайджане толма считается неотъемлемой частью национальной кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в "присвоении" этого национального блюда.
Чудо-рецепт
Существует очень много вариантов приготовления несомненно одного из самых любимых армянских блюд. Агентство "Новости-Армения" изучило десятки рецептов от опытных армянских хозяек и представляет вашему вниманию ингридиенты одного из них.
0,5 кг виноградных листьев
1 кг говядины
2 головки лука
1 стакан риса
100 г сливочного масла
1 стакан кипяченой теплой воды
1 столовая ложка соли
Немного розмарина, базилика, кинзы (можно использовать сушеную зелень)
Щепотка красного перца
Щепотка черного перца
На вкус и цвет...
Заранее предвидя аргументы гурманов о том, что не следует фарш готовить только из одного вида мяса - говядины, "Новости-Армения" предлагает варьировать: любители баранины могут использовать это мясо, отдавая предпочтение не слишком жирным кускам.
А вот тем, кто предпочитает свинину, можно использовать свиное и говяжье мясо в равных долях. Естественно, добавлять масло уже не следует.
Толма – дело тонкое
Приготовление толмы в Армении считается целым ритуалом. Издавна славились те хозяйки, которые могли быстро "накрутить" кастрюлю толмы. Причем дело это лишь на первый взгляд кажется несложным.
А ведь «упаковать» фарш в нежные виноградные листья требует навыков и сноровки, чтобы в процессе варки листья не повредились и фарш не вывалился в бульон. Но и слишком туго такую «зеленую трубочку» заворачивать нельзя – чтобы ее содержимое (фарш с рисом и специями) могло дышать. Особым уважением пользовались те хозяйки-мастерицы, у которых все "толминки" получались одинаковых размеров - не толще мизинца руки.
А теперь за дело!
Перемолоть мясо и лук, добавить рис (заранее замачивать в воде или отваривать не надо). Зелень, перец и соль по вкусу. Перемешать. Сделать в центре фарша лунку, положить туда масло, залить один стакан теплой водой. Продолжить перемешивать. Завернуть полученный фарш в виноградные листья (можно использовать как свежие листья, так и консервированные). Укладывать в кастрюлю плотно друг к другу. Залить небольшим количеством воды, так, чтобы просто покрыть толму. Прикрывать сверху тарелкой.
А как же соус?
Перед подачей на стол толму можно посыпать (по желанию) свеженарезанной зеленью. Обычно блюдо едят, полив соусом из мацони с чесноком (или без), а кому-то нравится подливка из томатов.
Армянская толма бьет рекорды
Как говорил известный герой фильма "Мимино" Рубик, роль которого блестяще сыграл Фрунзик Мкртчян, обращаясь к герою Кикабидзе – грузинскому пилоту Валико Мизандари, - "У вас не умеют готовить толма!".
Так вот, в Армении не только любят и умеют готовить толму, но даже проводят фестиваль, посвященный этому кушанью. В этот день вниманию гурманов представляется порядка ста видов толмы. А участники пятого ежегодного фестиваля "Удули", который прошел 16 мая 2015 года, установили мировой рекорд, приготовив толму длиной в 10 метров.